杯子麵飽

我經常做杯子麵飽給孩子吃，主要原因是我的焗爐較小，只有23公升，如焗圓型麵飽，每次只可做8個麵飽，需分兩次焗。但若做杯子麵飽，每次可做最多13個麵飽! 因麵飽不會向四週澎脹，互相擠逼，反而會向上升高發大，步步高昇，造型也更圓渾可愛。此外，用杯子蛋糕的紙杯取代其他麵飽模具，一來方便，不用買模，不用抹油，不用擔心甩不了模；二來，不抹油就可減少油脂吸收，較為健康。

杯子麵飽是甜麵飽的基礎，可加以變化。饀料可以隨意選用，最好選用已熟的、不濕潤、不會在烹調時滲出水份的食材便可，如芝士、煙三文魚、果醬等。就算不加饀料也可千變萬化，如以椰漿取代牛奶、椰糖取代砂煻、椰子油取代牛油，就活脫脫變成椰香杯子麵飽；又或，以部份鮮搾橙汁取代代部份牛奶，加點橙皮茸，就成了橙香杯子麵飽，任你發揮創意。

最後，老麵種是令麵飽隔兩日吃仍然柔軟的關鍵。所以，除非你有把握全部麵飽都會出爐即吃，不留翌日，否則，最好還是加入老麵種吧! 在三種常用麵種中(湯種、中種和老麵種)，我最愛老麵種，因為湯種要另外用小煲做，變相要多洗一個煲(對不起，我就是懶)；中種要即日多用兩三小時預備，重新計算麵飽食材份量也繁複；老種種就最方便，只要提早大半小時從冰箱中的雪藏架中取出便可，如急著用，我會放在陽光下或水煲的蓋上，轉眼就已解凍。老麵可預先做好一批，放入冰箱冷藏數個月，要用才拿出來，很方便。按此可見老麵種的製作方法。

杯子麵飽

材料:

• 高筋麵粉               220克
• 牛奶/水                 105克
• 老麵種                   80克
• 高糖酵母               4克
• 全蛋                       1隻
• 原蔗糖/砂糖          30克
• 牛油                       20克
• 全蛋液                   適量
• 葡萄乾                   適量
• 入爐朱古力釘(耐高温巧克力豆)   適量

做法:

1. 老麵種、牛油和雞蛋先由冰箱拿出，置於室温解凍，約大半小時，視乎氣温而定。
2. 把牛奶、酵母、雞蛋、糖、麵粉和老麵種(撕小塊)按序放入麵飽機或攪拌機，攪拌成團，約花3分鐘，視乎機種而定。

我今次用了廚師機打麵。

3. 軟化牛油切塊，加入麵團中，攪打至能用雙手擴展成薄膜，約需10-15分鐘。然後用雙手把麵糰整形為球狀。

打好的麵糰可輕易以雙手拉出薄膜。

把麵糰平滑的一面拉開，包裏反扣麵糰，做成表面光滑的球狀。新手可在工作桌上整形，以免麵糰墮地。就算整形後麵糰不光滑也不要緊，毋需強求，仍可進行基礎發酵。

4. 基礎發酵: 如用麵飽機，可調校至發酵模式，關上蓋發酵45分鐘。如用手打或攪拌機打，可把麵糰放在大碗中，封上保鮮紙或蓋上清潔濕毛巾，靜置發酵約1小時。

麵團放在廚師機的不鏽鋼大盤中發酵。

封上保鮮紙一會，便見保鮮紙下有濕氣，因發酵已經開始進行。

5. 當發酵完成，麵糰會發大約大1.5倍至2倍；可用手指沾點麵粉，戳入麵糰中間，小洞只輕微回彈而仍下陷，表示基本發酵完成。

麵糰明顯長大了不少。

戳下的小洞輕微收縮。

6. 灑薄薄一層麵粉在雙手和工作桌上(個人覺得，此麵糰油份不算少，不太黏手和桌面，不灑也可，請自行判斷)，然後把麵糰放上，雙手輕壓麵糰排氣。
7. 把麵糰分為10份，每份約重50克。

用膠刮刀切割麵糰，儘量不要切太碎，以保留麵筋。

未必一刀切到50克麵糰，可能要切多一兩次，故每份麵糰可能由幾塊麵糰組成。

8. 滾圓小麵糰，蓋上保鮮紙或濕布，讓麵糰鬆弛10分鐘左右。

把小麵糰中的大塊，向內包著小塊，令表面比較光滑。

表面比較光滑但仍未成球狀。

把麵糰放在窩起的掌心中，五指接觸桌面，固定掌心內的空間。

手臂移動，手指及手掌根部向下施壓，手掌向單一方向轉圈(順時針或逆時針方向)，約轉4-5個圈，麵糰便會很光滑。

手腕、尾指的手側沿和食指的手側沿都要貼在桌上轉動。

新手可能要轉多幾個圈，麵糰才會圓滑，只要多加練習，一定可以掌握。

以保鮮紙覆蓋小麵糰，記得保鮮紙四邊要貼著桌面，以免麵糰表面乾硬。

9. 把小麵糰收口位置向上，光滑那面向下，單手壓平，包入饀料，揑起收口，放入紙杯中，收口向下。

把麵糰收口那面向上，包裏饀料。

葡萄乾最好先沖洗掉表面的油脂，再浸清水半小時，用廚房紙印乾後才包饀。好處是不會在吃麵飽時，咬到又乾又硬的葡萄；這樣處理過的葡萄乾會軟綿濕潤。

可入焗爐的朱古力釘(烘焙用的巧克力豆)，不用事先處理。

用指頭壓薄小麵糰四週，做成外圍薄中心厚的狀態. 把饀料放在麵團中間。不要太貪心，放太多饀，小心穿裂。

把麵糰四週向內收起，揑緊。

反轉麵糰後，仍光滑如昔。

麵糰揑口向下，光滑面向上，放入紙杯。

10個麵糰可做10個杯子麵飽，但我拿了4個麵糰做腸仔飽。

10. 把紙杯放上焗盤，另用小杯盛點熱水同放焗盤上，然後放入關上的焗爐中進行第二次發酵，約45分鐘。發酵時間要視乎温度和濕度而定。

已完成第二次發酵的麵飽，明顯高了許多。焗盤其實不需要墊烘焙紙，只是我同時焗腸仔飽才墊上。

11.  在45分鐘後，把焗盤拿出。開啟焗爐至攝氏180度，預熱10分鐘。
12. 麵飽入爐前可掃上薄薄一層蛋液，以添光澤。
13. 麵飽入爐焗約18分鐘即可，可用牙籤/竹籤插入麵飽，如拔出後沒有粉糰黏著，代表麵飽已熟。麵飽放涼後便可食用。