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2017年1月23日 星期一

麭飽麵種 - 老麵種




做麵飽時我喜歡用老麵種,它是令麵飽兩日後仍然柔軟的關鍵。

在三種常用麵種中(湯種、中種和老麵種),我最愛老麵種,因為湯種要另外用小煲做,變相要多洗一個煲(對不起,我就是懶);中種要即日多用兩三小時預備,重新計算麵飽食材份量也繁複;老種種就最方便,只要提早大半小時從冰箱中的雪藏架中取出便可,如急著用,我會放在陽光下或水煲的蓋上,轉眼就已解凍。老麵可預先做好一批,放入冰箱冷藏數個月,要用才拿出來,很方便。

使用老麵種並不需要調校麵飽食譜的份量,但需留意老麵種只可佔食譜內麵粉的20%至40%。換言之,我的食譜可製作每份約重80克的老麵種,那1份麵種就適用於使用200克至400克麵粉的麵飽食譜。

杯子麵飽





我經常做杯子麵飽給孩子吃,主要原因是我的焗爐較小,只有23公升,如焗圓型麵飽,每次只可做8個麵飽,需分兩次焗。但若做杯子麵飽,每次可做最多13個麵飽! 因麵飽不會向四週澎脹,互相擠逼,反而會向上升高發大,步步高昇,造型也更圓渾可愛。此外,用杯子蛋糕的紙杯取代其他麵飽模具,一來方便,不用買模,不用抹油,不用擔心甩不了模;二來,不抹油就可減少油脂吸收,較為健康。

杯子麵飽是甜麵飽的基礎,可加以變化。饀料可以隨意選用,最好選用已熟的、不濕潤、不會在烹調時滲出水份的食材便可,如芝士、煙三文魚、果醬等。就算不加饀料也可千變萬化,如以椰漿取代牛奶、椰糖取代砂煻、椰子油取代牛油,就活脫脫變成椰香杯子麵飽;又或,以部份鮮搾橙汁取代代部份牛奶,加點橙皮茸,就成了橙香杯子麵飽,任你發揮創意。

最後,老麵種是令麵飽隔兩日吃仍然柔軟的關鍵。所以,除非你有把握全部麵飽都會出爐即吃,不留翌日,否則,最好還是加入老麵種吧! 在三種常用麵種中(湯種、中種和老麵種),我最愛老麵種,因為湯種要另外用小煲做,變相要多洗一個煲(對不起,我就是懶);中種要即日多用兩三小時預備,重新計算麵飽食材份量也繁複;老種種就最方便,只要提早大半小時從冰箱中的雪藏架中取出便可,如急著用,我會放在陽光下或水煲的蓋上,轉眼就已解凍。老麵可預先做好一批,放入冰箱冷藏數個月,要用才拿出來,很方便。按此可見老麵種的製作方法。

2017年1月17日 星期二

菠菜忌廉湯






我家孩子不愛吃菜,最愛吃芝士等奶類製品;家中做菠菜忌廉湯,他們可以滋味地喝上兩碗,吸收很多蔬菜的營養和纖維。

西式忌廉湯的做法簡單快捷,變化多端,主要用料除了菠菜外,還可以用南瓜、甘筍、西蘭花、椰菜花、紫薯等。素食者可以不用清雞湯,轉用蔬菜上湯或清水。要控制體重的,可轉用低脂忌廉,兩大碗湯便是「三低一高」(低糖、低油、低鹽、高纖維)的一餐。冬日當然喝暖湯,夏天可以放入冰箱,喝凍湯。

只要你掌握了基本的西式忌廉湯的做法,真可謂千變萬化。

2017年1月16日 星期一

紅棗糕



每次飲茶,如果有紅棗糕,我都一定會吃,實在太喜歡它的香香糯糯,QQ彈彈的口感。農曆新年將至,怎可不動手試試做?

參考過許多網上紅棗糕食譜,主要材料不外乎乾紅棗、木薯粉(約佔粉類的七至八成)等;做法大致上分兩種: 使用紅棗水或使用紅棗蓉。為免浪費,我選擇了使用紅棗蓉。粉類方面,我試過配搭糯米粉和馬蹄粉,前者的質感較軟糯,後者則較為彈口,人人口味不同,我喜歡Q彈口感,所以採用了馬蹄粉。糖的選擇,我會建議用黑蔗片糖,因為顏色較均勻潤澤,同時可遮掩未能完全濾走的紅棗皮屑。當然,你也可以選擇大棗片糖,這種糖含紅棗味道,但個人覺得無必要,因為已經把全粒紅棗打蓉放入糕內,紅棗的香氣和香甜味道已十分充足。

2017年1月11日 星期三

胡椒蝦





胡椒蝦香辣惹味,完美保存蝦肉的鮮味,其美味曾經令一個不懂剝蝦殼的十八歲少年親自動手剝殼,吃得盤光光,他的父母都大為驚訝!

雖然惹味,但不要小覷其辣度。此菜我只搗碎了一半份量的胡椒粒,但當吃完半碟蝦後,有一點點雙唇辣至發腫的感覺(利申: 我在譚仔米線,只可吃到3小辣)。各位如要挑戰,請自行調節胡椒粒的份量及搗碎程度。

胡椒蝦的做法簡便,熟手的15分鐘煮好,就算廚房菜鳥理應可30分鐘內完成。香辣惹味,殼脆肉嫩的胡椒蝦,是個上佳的下酒菜。

此食譜是參考自玻璃朱城,煮過數次,未嘗失手。

2017年1月9日 星期一

麵飽布丁




麵飽布丁是媽媽學做麵飽,屢敗屢戰下的產物,幸好每一位家人都很喜愛。就算麵飽做得不好,也總算賦予它們重生的機會。當家中有放了很久的過期麵飽,又乾又硬的,我索性扔入冰箱,隨時可以拿出來快手做個麵飽布丁。

當我查看麵飽布丁食譜時,發現食譜份量有多有少,指定要用何種大小的容器,甚至清楚列明容器的長濶高或直徑。天啊! 我家中沒有這個大小或款式的容器,我要怎麼做? 難道要把家中的入爐器皿拿出來逐個量度,再計算容器的體積??  所以,我想了個方法,無論手上可入焗爐的容器是什麼形狀大小,一概都可做個份量剛剛好的麵飽布丁。

2017年1月5日 星期四

荷葉蒸雞



上星期,丈夫買了幾塊乾荷葉和兩隻膏蟹回來,他又想吃籠仔荷香膏蟹飯。我大嘆:「不要吧! 一個月吃三次,太多了,我吃不消!!」結果,那晚我們煮了個蟹皇粥吃,相當滋味。

昨晚,我就用餘下的荷葉簡單地弄了個荷葉蒸雞。心忖此菜只不過是冬菇雲耳蒸雞的變奏,只是用蒸籠上桌,再添點荷葉香味,唬唬賓客的小綽頭而已。

誰知煮了出來,吃過一口後,立即發現原來荷葉蒸雞不只這麼簡單! 那荷葉的香味,同時衝擊嗅覺和味覺,香味好比糯米雞,但食味遠比坊間糯米雞的荷葉清香得多! 而且,此菜沒有浸著肥膩的汁料,感覺輕盈清爽!

2017年1月4日 星期三

南瓜向日葵饅頭



自從學會了造玫瑰饅頭後,我迷上了做造型饅頭,尤其花和動物。除了上堂和在網上偷師外,我也會動動腦筋,創作一些簡單可愛的小饅頭,南瓜向日葵饅頭是我其中一個得意之作。

因為是做給孩子吃,我只會用天然食物的顏色為饅頭上色。新鮮南瓜的亮麗橙色,我暫時還沒找到天然的代替品。就算是用南瓜粉,也只可做到淡黃色。南瓜營養豐富,味道香甜,做成饅頭後,我的孩子很喜歡,吃得很高興。媽媽看著他們吃得香甜,已經是最大的鼓勵!