籠仔荷葉蒸膏蟹飯

籠仔荷葉蒸膏蟹飯

現在正是大閘蟹當造的時間，身邊朋友已經開始歷時兩個月的大閘蟹盛宴!

但大閘蟹流心似的豐腴蟹膏，令人擔心膽固醇過高；加上，近日有關大閘蟹的二噁英含量超標的報導，很多人可能已謝絕大閘蟹了。

其實，秋冬之際正是蟹肥膏足之時，街市海鮮檔的膏蟹價廉物美。誠然，煮熟後的大閘蟹蟹膏呈半凝固的流心狀，而膏蟹的蟹膏卻是硬挺的，一分錢一分貨，食味當然不可同日而語，仍可慰一眾老饗對大閘蟹的思念。

還記得曾在澳門吃過「籠仔荷葉黃油蟹蒸糯米飯」，那滋味真驚為天人，我當時還為此樂上兩天呢! 我今次稍為改良了食譜，以當造的膏蟹代替黃油蟹，以白米代替糯米，做了個籠仔荷葉蒸蟹飯，稍為減低膽固醇和飽滯感，惟不減香味和驚喜。

這同時也是上佳的宴客菜，試想像你把原個蒸籠拿上桌，在充滿期待的賓客前揭開蒸籠蓋，用筷子緩緩揭開包裹著紅彤彤螃蟹和炒飯的荷葉，香味撲鼻，讚嘆盈室!

小貼士:

• 請自行劏蟹，勿請海鮮檔代劏，不新鮮的蟹不好吃。由街市買回家的蟹，不用沖洗，直接連袋放入雪櫃中(約-4度)，即日吃也可保新鮮。
• 劏蟹可以很安全和簡單，千萬不要在蟹死亡前拆草繩，只需用一把厚實的牛油刀，從蟹蓋和蟹身間，近肛門那邊，撬開少許蟹蓋，向蟹嘴方向插入去，蟹就會立即死亡，待牠完全靜止不動後，便可拆草繩劏蟹。
• 荷葉若破裂，可用牙籤縫補；若裂縫難以修補，可在底部多墊一張荷葉或一塊清潔的白棉布承托。建議買兩塊荷葉，就算荷葉沒破裂，也可把多出的荷葉覆在蟹飯上，加強荷香。
• 可把劏蟹時溢出的蟹膏和蟹汁搗散，趁熱拌勻在炒好的在飯底中，然後才拿去一起蒸熟，那可令每粒飯都沾有蟹黃。注意，不用太狠把全隻蟹的蟹膏都刮出拌入飯中，那會令吃蟹的賓客好生失望。
• 如想飯底更香，可加蒸熟的切碎臘腸和鹹蛋黃與飯同炒；當然，膽固醇含量會高一點。

籠仔荷葉蒸膏蟹飯 (直徑30CM蒸籠的份量)

材料:

• 白米/冷飯     2杯 / 約4-5碗
• 膏蟹              2隻 (約一斤半)
• 乾荷葉          1塊
• 干貝(小粒)   約50克
• 乾冬菇          4-5朵
• 蝦乾             約30克
• 乾蔥頭         2-3粒
• 鹽                 少許

做法: 

1. 洗米煮飯。飯熟後需勺出放在大碗待涼，待飯稍為乾身，會較易炒。如用冷飯，可省略此步驟。
2. 乾冬菇、干貝和蝦乾分別浸軟。
3. 輕輕撕掉附著干貝邊的腸和蝦乾的腸。
4. 冬菇、干貝和蝦乾連同浸軟的水，一起大火蒸20分鐘至熟。


5. 浸蝦乾的水可倒掉，浸冬菇和干貝的水保留，備用。
6. 待冬菇放涼，稍稍搾乾，切粒。
7. 干貝用手指輕輕捏散。
8. 蝦乾也切粗短絲。
9. 乾蔥頭剁碎。
10. 把乾荷葉放在滾水中灼軟和消毒，約兩分鐘。輕輕打開，葉面向上，鋪在蒸籠中。如荷葉破損，可用牙籤修補或鋪一塊清潔的白棉布墊在荷葉下承托著。

中間的牙籤就是修補了荷葉的位置

11. 不用解開草繩，直接以牙刷刷淨蟹身後才劏蟹。務必確定蟹已死亡後，才解開草繩，以策安全。撬開蟹蓋，取出蟹腮、蟹心和肛門，再用牙刷清理之前尚未刷淨的部份和內部，然後把蟹身斬成四份，用木棍或菜刀拍裂盤鉗。
12. 開鑊爆香乾蔥頭。
13. 聞到乾蔥香才再下冬菇、蝦乾和干貝，慢慢地以中小火炒香。


13. 下白飯同炒，炒飯時千萬不要用鑊鏟底壓散白飯，那會壓扁飯粒。炒飯要粒粒分明才佳。如果炒飯時覺得太黏或太硬，可逐少加入浸冬菇和元貝的水入飯，慢慢炒散。如仍有多餘的浸冬菇和元貝水，可逐少加入炒飯中，以中火炒勻，使飯底吸收冬菇和元貝的香味，但最後一定要把飯炒回乾身狀態。炒好便可關火，加少許鹽調味。
14. 把炒飯盛入荷葉中，略為鋪平。
15. 把劏了的蟹砌回蟹狀，放上飯面。如劏蟹時有蟹膏漏了出來，可同時鋪在飯面。

中間橙紅色的便是蟹膏!

16. 把四週的荷葉覆上蟹飯面，蓋上蒸籠蓋，待水大滾，放上鑊上，大火蒸20分鐘。

17. 原個蒸籠放上餐桌款客。